Le origini della cucina siciliana risalgono ai tempi delle colonie greche di Sicilia (IV sec.avanti Cristo), quando l’eco dei banchetti della corte dei tiranni di Siracusa giungeva ad Atene. In verità la cucina dell’epoca non era molto elaborata: la  base era  costituita da pesci e carni varie (lepri, conigli, agnelli, capretti) insaporite con aglio ed erbe aromatiche e cucinate alla brace, da verdure crude o cotte (la cicoria selvatica imperava su ogni tavola), il tutto innaffiato dal vino prodotto dai vigneti siciliani già allora celebri. La pasticceria invece doveva essere più raffinata, a base di mandorle e miele, ed era rinomata in tutta la Grecia.
Questa base, ricca ma sobria, si caricherà nei secoli a venire di sapori nuovi contaminandosi con le culture con le quali verrà a contatto. Le contaminazioni maggiori sono sicuramente quelle arabe (i dolci, l’agrodolce, lo zafferano e le altre spezie, l’uvetta, il couscous), francesi (le salse, i gateaux, la raffinatezza delle elaborazioni) e spagnole (la sontuosità delle presentazioni, le insalate, le frittate). E' l'epoca dei "monsù", i cuochi francesi al seguito dei Borboni, subito adottati dalla nobiltà locale, ai quali si deve l'estro di pietanze come la caponata di milinciane, la frittedda di fave, carciofi e piselli, la pasta coi vruoccoli in tegame.
Accanto alla tradizione colta bisogna ricordare quella popolare, non meno interessante dell’altra: vi si annoverano soprattutto sane e saporite minestre di verdure selvatiche che, insieme a poco formaggio di pecora, olive e cipolle, e al pane, costituivano fino alla metà di questo secolo la base dell’alimentazione del contadino e del pastore. Retaggio della cucina popolare è u' maccu, un passato di fave secche, condito in modo diverso a seconda delle zone dell'isola - col finocchietto selvatico nell'ennese, con la zucca gialla nel palermitano, con le lenticchie a Petralia Sottana - e usato per condire ricche minestre di pasta.
Va infine citata la famosa gastronomia da marciapiede siciliana, quell'insieme di "antipasti popolari" che si usa consumare direttamente davanti ai banchetti di cui pullulano i rioni popolari palermitani: i panellari, gli stigghiolari, i meusari e e i quarumari, che coi loro odori inondano le strade circostanti costringendo i passanti ad assaggi che si trasformano in veri e propri pasti!
 

Lo sfincione

Lo sfincione è l'equivalente siciliano della pizza napoletana. E' caratteristico del periodo natalizio e nasce dalla necessità, da parte della cucina povera, di non presentare per la festa il solito pane. L'origine della ricetta è probabilmente araba, ma il nome è stato attribuito in Sicilia. Nell'isola, infatti, si definisce sfincia qualcosa di soffice come recita il detto: "E' modda come na sfincia".

Per 4 persone: Spianate 1 chilo di pasta di pane lievitata, quindi sistematela in una teglia ben oliata. Cospargetela con 500 grammi di pomodori pelati tagliati a pezzi, 3 cipolle tagliate a fettine, 2 acciughe fatte a pezzetti, 100 grammi di caciocavallo grattugiato a scaglie, salate, pepate e oliate. Nel frattempo avrete acceso il forno e quando avrà raggiunto la temperatura di 260 gradi potrete introdurvi la teglia con lo sfincione. Fate cuocere per 35 minuti circa. Sfornate, spruzzate con olio crudo e servite in tavola.

Cannoli siciliani

Per la scorza (200g di farina, 20g di strutto, 30g di zucchero, 2 cucchiai di marsala, sale)
Per il ripieno (800g di ricotta, 200g di zucca candita, 200g di cioccolato fondente, 600g di zucchero, 100g di zucchero a velo, 100 di buccia d'arancia candita, una bustina di vaniglia, strutto per friggere)

Impastare la farina con lo zucchero, il marsala, un pizzico di sale e lo strutto. Ottenuta una pasta compatta spianare una foglia sottile e ritagliare delle forme circolari di media grandezza; usando dei cilindri di alluminio di circa 4 cm di diametro avvolgere attorno a questi i pezzi di pasta ritagliati. Sciogliere in padella abbondante strutto e friggere la pasta arrotolata nei cilindri; fare dorare e dopo sgocciolarli. Quando saranno freddi, togliere i cilindri accuratamente per evitare che le scorze si rompano.
A parte, in una terrina, lavorare la ricotta con zucchero, ottenuta la crema aggiungere la zucca candita resa a dadini, il cioccolato a scaglie e la vaniglia. Con il composto ottenuto riempire i cannoli e infine spolverare con lo zucchero a velo. Decorare ai lati con striscioline di buccia d'arancia candita.

Queste quattrocento ricette di rapida e facile preparazione ci illustrano tutta la varietà, la ricchezza e la particolarità di una delle gastronomie più celebri d'Italia. Molte vantano radici antichissime, altre sono più recenti, ma altrettanto tipiche. Le accompagnano dettagliate introduzioni storiche e documentati corredi critici, volti a ricostruire le origini di una cucina originale e scarsamente omogenea, erede di culture differenti succedutesi nell'isola e geograficamente diversificate.